2012年06月08日

鶏の唐揚げ・塩麹編

1年くらい前から話題の塩麹。
調味料として、今やお醤油&味噌に並ぶ勢いです。

私も半年前から自家製の塩麹を作り、様々なメニューにトライして
来たのですが、やっと塩麹の特性や風味などが掴めてきました。

最初は塩を入れすぎて(と言ってもインターネットで調べた量で仕込んだのですが)
とてもしょっぱいので少量しか入れられず、そうすると塩麹が思ったように
生かせないので、本当のところ何が良くてどう使えば生きるのか等々が掴めず
苦労しました。

2回目に塩麹を作った時は、色々本屋さんなどで調べ、塩の量を半分くらいに減らし
麹の甘味が生きるようにしたので、そこから、あぁ本当に美味しい!というレシピが
出来始めました。

いつも暮れに酒粕をペースト状にして使いやすくなったものを頂きます。
それで、お肉やお魚などを漬けたり、粕汁やお鍋にして使ってとても重宝していますが
塩麹も言ってみれば、同じ使い方でOKのようです。

酒粕より今や一般に手に入りやすく、状態もどろっとしていて使い易いかも、です。
同じ麹族の調味料の代表はお味噌、ですが、味噌より麹が若く成長過程にあるので
タンパク質を分解して肉や魚を柔らかくする力があり、酒粕より甘味が強く
醤油、味噌、酒粕にあるような個性的な風味はほとんどないので、くせが感じられない分、
オールマイティです。

私の使っている感じでは、塩麹は魚よりお肉系に合う気がします。
酒粕は、やはりお肉より魚系に合う気がするのですが。

とりあえず、鶏のから揚げ塩麹じこみのレシピ!

鶏のから揚げを作る際、1日前から腿肉を一口大に切ったものを

塩麹大匙1、醤油大匙1、味醂大匙1、ヨーグルト大匙2

の割合のたれを作って、ジップロックに入れ揉み込んで寝かせておきます。
生姜とにんにくののすりおろしを小さじ2ほど入れるとベター。

翌日、寝かせたジップロックのジッパーをあけて、少しお肉から出た水を
こぼします。まだ中にたれが残っている中に、米粉と片栗粉を半々にして
放りこみ鶏肉に揉み込みます。いわば、天麩羅みたいな泥状になった鶏肉を
油で揚げていきましょう。

私は低温で揚げて、高温で二度揚げしますけれど、まぁ1度でもOKです。

柔らかくて、ジューシー。まるで専門店の味に仕上がります。

美味しいですよっっっ!



posted by yukiko at 18:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記
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